Parmentier inversé de canard croustillant : tout un programme !

Tout un programme, en effet, parce que si je voulais vraiment donner un titre exact à ce nouveau délice, je devrais plutôt dire « méli-mélo de canard confit croustillant, aromatisé au vinaigre de noix et aux amandes, sur son lit de céleri et d’artichaut en purée » ! Vous voyez le genre ! Mais rassurez-vous la longueur de ce titre est inversement proportionnelle à la durée de la recette !

Liste des ingrédients – pour 6 personnes

3 cuisses de canard confit (en bocaux)

400 g de purée d’artichaut (surgelée)

400 g de purée de céleri (surgelée)

amandes effilées (1 poignée)

10 cl de crème allégée (facultatif)

persil, échalote, vinaigre de noix, sel, piment d’espelette

Etape par étape :

1 – Mettez vos purées à décongeler ensemble, selon les instructions énoncées sur leur boîte (casserole ou micro-onde) ; je recommande la casserole qui vous permettra d’ajuster votre assaisonnement tout au long de la cuisson

2 – Pendant ce temps, ouvrez la boîte de confit de canard et extrayez-en 3 cuisses. Avec vos petites mimines, retirez la graisse, la peau et les os et, éventuellement avec l’aide d’une fourchette, réduisez l’ensemble en miettes.

3 – Lorsque les purées sont prêtes, rajoutez la crème et réservez au chaud.

4 – Faîtes chauffer une poêle dans laquelle vous faîtes revenir vos miettes de canard avec 2 CS de persil, 1 échalote, 1 pincée de sel et 2 pincées de piment d’espelette

5 - Laissez revenir en remuant de temps en temps jusqu’à ce que l’ensemble commence à attacher à la poêle (signe que votre canard commence à devenir croustillant) ; le principe, c'est que plus ça attache, plus ça croustille... à vous de voir jusqu'où vous tenez à votre poêle !

6 – Au moment de servir, dressez votre purée (chaude) dans des petites verrines ou bien comme moi dans un plat à cake en verre (pas idéal pour servir)

7 – Déglacez votre poêle avec 2 CS de vinaigre de noix et versez une poignée d’amandes effilées ; bien remuez

8 – Dressez les miettes de canard fondantes et croustillantes sur la purée

Tiens, c’est bizarre : plus personne ne parle à table !

Suggestion du chef :

Cette recette peut connaître plusieurs variantes au niveau des purées : céleri seul ou artichaut seul ou encore avec les traditionnelles pommes de terre. En tous cas, on peut réutiliser indépendamment la façon de cuire le canard qui donne un résultat proprement excellent !!